Test: Malmö/Lunds bästa sushi

Ibland vill Matpatrullen ha en lugn hemmakväll. Lösningen är hämtmat. Sushi brukar fungera bra och på senare tid har vi dessutom brustit i bevakningen av den råa fisk-scenen i Malmö/Lund-regionen.

Vi väljer två ställen i Lund, Zen och Rå Epok, samt två i Malmö, Hai och Saikō. Hos Rå Epok och Saikō får vi trevligast bemötande när vi hämtar. Här visar personalen också störst engagemang i sin mat. På Saikō får vi en detaljerad genomgång av bitarna i lådan utan att vi behöver be om det, och det är enda stället där man genast nappar på vår fråga om lämpligt tillbehör (kimchi, en koreansk liten surkålssallad för 25 kronor).

Vi blir överraskade över hur stor skillnad det faktiskt är. Genomgående håller fisken hög och jämn nivå och det är inte den som är avgörande för testresultatet. Det är istället riset och arbetet med maki-bitarna som skiljer agnarna från vetet. Riset från Lundaställena är betydligt mer smakrikt än det från Malmös båda kandidater, där kockarna varit mer försiktiga med vinägern och sockret. Matpatrullen föredrar det syrliga Lundariset. Ett tamare ris kräver att kocken gör mer av fisken och fyllningen. I Malmö är det bara en av de testade krogarna som lyckas med det.

Kompetent hantverk

Zen, 9 nigiri och 6 ut- och in-rullar (120 kr). En prydlig bricka, allt ligger i symmetrisk och pedagogisk ordning. Fyra lax-nigiris hade gärna kunnat vara någon färre, medan vi gärna sett mer än en tonfisk. Här finns också kvällens enda rökta fiskbit. Riset är smakrikt, med en tilltalande sötsyrlighet från risvinägern. Det goda riset gör att vi gillar rullarna, som är av två sorter, men innanmätet lämnar inga bestående intryck. Allt som allt ett kompetent hantverk, välgjort utan att sticka ut i mängden. Till en person skulle 11 bitar för 90 kronor vara tillräckligt.

Rå Epok, 8 nigiri, 6 rullar och 1 gunkan (125 kr). Här bjuds vi på små minimalistiska påhitt – lite riven ingefära här, några passionsfruktskärnor där. Det är en vacker uppläggning som lockar till utforskning. Rå Epoks koncept är sympatiskt. Man använder inte rödlistad fisk och gärna fisk från närområdet. Det gör att utbudet på nigiri-bitarna varierar och bjuder på överraskningar, till exempel torsk och gös. På något sätt smittar den medvetna hållningen av sig på resultatet, som blir fräscht och modernt. Det är en varierad låda, med tre olika maki-sorter. Riset är poröst – med en perfekt balanserad sötsyrlighet – och rullarna är saftiga. Här dyker det upp minibitar av exempelvis abborre, ackompanjerade av smakrik majonnäs på chili eller citron. Det här är det festligare, mer genomtänkta och godare Lunda-alternativet, där 12-bitarslådan för 95 kronor skulle vara lagom för en person.

Känns förlegat

Hai, 16 nigiri och 8 ut- och inrullar (295 kr). Hai har varit en favorit tidigare, men gör oss ikväll besvikna. Fisken är visserligen välskuren och det finns gott om tigerräka och tonfisk. Men det hela – allt från kockens fiskhantering till presentationen i paketet och servicen i kassan – känns löpande-band-mässigt, trött och förlegat. I paketet ingår en valfri makirulle och vid beställningen ber vi Hai själv välja den godaste. Men rullarna med avokado och räka är snålt fyllda och det torra och smaklösa riset gör dem tråkiga i längden. Är detta verkligen det godaste man har att erbjuda? Fyra nigiris med slapp och sötaktig omelett tillför inget. För en person skulle man behöva köpa 12-bitarsmenyn för 135 kronor, men varför egentligen?

Saikōs låda (4 nigiri, 8 maki och 2 omelett för 200 kr) är lite rörig och jämförelsevis hafsigt upplagd. Samtidigt ser maki- och californiarullarna spännande ut med topping av bland annat äpple och rom. I dem hittar vi okonventionella ingredienser som ungtupp. Inte helt sushi-kosher, förstås, men vi faller pladask för lekfullheten och det läckra utförandet. Saikōs bricka är som ett litet äventyr och det enda negativa är att vi velat ha fler bitar av samma sort att utforska. Det blir också dyrt, ty man behöver nästan en 15-bitars för att bli mätt – möjligen klarar sig två personer på en 20-bitars för 265.

Saikō vinner Malmömatchen klart. I Lund väljer vi Rå Epok för att det är mer genomtänkt, varierat och medvetet än Zen. Saikō är stället vi blir mest sugna på att besöka för en sittande måltid.

Matpatrullen